Los sabores de la Navidad

               Buenas, hoy hacemos nuestro último podcast del año, que siempre es el podcast dedicado a la Navidad. Una de las cosas que más caracteriza a la Navidad, que más va a durar en la memoria afectiva de las personas a lo largo de la vida, desde la más tierna infancia, son ni más ni menos que los sabores de la Navidad. y Hoy vamos a dedicar este programa a los sabores de la Navidad y a la celebración de la Navidad a través de las comidas, porque eso es lo que une a la gente, eso es lo que permite que se mantengan las herencias de una generación a otra, que se transmitan las herencias de la abuela, las recetas de la abuela, que todo el mundo recuerde cómo era que se preparaba eso en la Navidad, pero sus recetas perviven y sus sabores perviven y sus sabores se recuerdan con toda la felicidad y la alegría de haberlos compartido durante años, durante infancias, durante tiempos. Es una de las formas más bellas de afecto, más hermosas de transmitir el amor en la Navidad. Una son los regalos, pero son los sabores, porque los sabores son los que cogregan la gente. Entonces, cuando uno va a hablar de la Navidad, pues tiene que hablar de qué va a ser de cena de Navidad. Y es la cocina de la Navidad lo que en realidad ocupa la mayor cantidad de tiempo de la celebración misma de la Navidad. O sea, los regalos son un momento puntual, a las 12 de la noche en Colombia. En los países sajones es por la mañana del 25. Pero la cena se está preparando más o menos desde las 6 de la tarde, dependiendo de las tradiciones, la gente que puede estar durando tres o cuatro días cocinando. Mi suegra hacía 40 tamales. Entonces se pasaba todo diciembre cocinando los tamales para tenerlos listos el día de la Navidad en una olla gigantesca. Entonces, bueno, pues la gente puede cocinar un mes o 15 días para pasar a través de los sabores todo el amor y todo el cariño de lo que significa unirse en la Navidad. Entonces empezamos. y el rabito de lechón y pasteles bien picantes como el oso sin aflor mucho turrón alicante y un buen palito de ron ¡Ay, no más! Desde tiempos inmemoriales existe la tradición de los banquetes porque la Navidad es un banquete y el Año Nuevo también, pero nuestro programa es de la Navidad. Y los banquetes son una expresión universal de la celebración en todas las culturas del planeta a lo largo de la historia, desde los tiempos más arcaicos. Los festines de la Navidad simbolizan la abundancia, la unión, el agradecimiento, que es una cosa muy importante. En Navidad se agradece. la unión, el agradecimiento, que es una cosa muy importante. En Navidad se agradece, se agradece el año, se agradece el amor, se agradece el afecto, se agradece el haber llegado vivos a la Navidad, el haber llegado contentos a la Navidad. Es un momento clave donde se reúnen las comunidades y se fortalecen, que es lo más fundamental, los lazos sociales. En las antiguas civilizaciones en Egipto, Grecia y Roma, los banquetes eran una forma de rendir homenaje a los dioses para demostrar el estatus y la hospitalidad y las mesas se llenaban de alimentos exóticos y de vinos y de festividades que duraban días, se acompañaban de música y de danza. Y en el caso de Asterix y Obelix, la maravillosa tira cómica de Gosini y Juderso, que hablaba de esta pequeña aldea que durante 250 años sobrevivió a la dominación romana, que eso fue real, siempre, todas las aventuras de Asterix y Obelix, terminaban en un gran banquete alrededor del fuego donde estaban asando el jabalí y tenían amarrado al bardo para que no cantara porque la voz de él les parecía feroz, espantosa a todos los comensales y esa era la celebración de que la gran aventura había terminado de una manera exitosa con el gran banquete que es siempre el último dibujo de todas las tiras cómicas que escribieron juntos Goscini y Uderzo. En Asia las tradiciones en el año lunar, en China el año nuevo chino que este año que llega es el año de la serpiente, se va el año del dragón estremecedor él, de dicho sea, y llega el año de la serpiente, ese dorel de dicho sea y llega el año de la serpiente pero esto no pasa ahorita en diciembre pasa en enero porque eso es un calendario lunar que tiene otro otro conteo están también las festividades de la cosecha en la india que incluyen comidas abundantes y cada platillo tiene un significado simbólico en américa los indígenas celebraban las cosechas con rituales y banquetes que marcaban el ciclo de la vida y de la gratitud hacia la naturaleza. Todavía lo hacen. Desde los tiempos más antiguos nosotros expresamos, y eso es una idea bellísima, expresamos los agradecimientos a través de sabores que siempre se comparten a través de los platos. Hay libros maravillosos como el libro de Laura Esquivel, Como Agua para el Chocolate, del cual hay una película hecha en 1992, bellísima, y una serie ahorita que se está pasando y cada capítulo de la serie tiene el nombre de una receta. Entonces es un tiempo en que se está hablando de las comidas. En Colombia, como tenemos esa riqueza cultural tan tremenda y tenemos este mestizaje tan rico y tan maravilloso de las raíces indígenas españolas y africanas, pues cada una de las diferentes gastronomías va a llegar a los platos de Navidad. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios celebraban banquetes y rituales muy importantes. Las comunidades muiscas, taironas, quimbayas, entre otras, rendían homenaje a la naturaleza, a la fertilidad, a los ciclos de la cosecha, a las grandes fiestas y comidas basadas, adivinen qué, véase Historia de los Alimentos, en todo lo que se vaya a hablar de América, el gran y maravilloso señor maíz, el maíz que lo es todo para nosotros, que tiene todas las mitologías que hemos visto, todos los mitos del maíz, los pueblos que vienen del maíz, la manera como el maíz es una cosmovisión, es una manera de entender el mundo y es la base de toda la alimentación americana, de todo, desde México hasta la Patagonia, el maíz, la yuca, la papa y las frutas autóctonas, teniendo en cuenta que la papa tiene una cantidad de variedades entre nosotros. De la influencia española, con la llegada de los españoles, de los colonizadores, van a llegar el trigo, muy importante, no lo teníamos acá, la caña de azúcar, fíjense que la caña de azúcar que nosotros la tenemos tan interiorizada, que es tan caribe, que está tan cantada en la salsa con el melado de caña de Celia Cruz y todo esto, viene en realidad de la India, viene de oriente, pero con la riqueza de suelos, con la permanencia del sol todo el año, con el hecho de que aquí en muchos de nuestros países no hay estaciones porque estamos en el centro de la tierra, la caña de azúcar se produce todo el año. Eso no se puede hacer en Europa porque las estaciones hacen que no se pueda sembrar todo el año. europa porque las estaciones hacen que no se pueda sembrar todo el año entonces la caña de azúcar aquí se dio como si no lo hubiéramos inventado y eso generó tanto la industria más grande como la fuerza de colonización de los imperios como la tragedia de la esclavitud todo eso está ligado al azúcar y el azúcar se va a volver un derrotero digámoslo aquí en las comidas navideñas, porque no es que todos los postres tienen azúcar. También traen las carnes de cerdo, lo que hace que haya perniles en las mesas actualmente. También traen las técnicas de cocción europea, las fiestas religiosas cristianas, por ellos trajeron el cristianismo, que va a acompañar cierto tipo de alimentos. Y por otro lado, los africanos van a traer las especias, van a tener las formas de moquear y preparar y ahumar los pescados, las sopas, los guisos, el aceite de dendé, el uso del plátano que ellos llaman alocobo y que lo usan, platanito frito en tajadas, usan en burkina faso, usan en Mali, usan en Guinea Conakry, la leche de coco y otros ingredientes y en la región Caribe y en la región Pacífica esto va en todas las posibilidades porque casi todo se hace sobre el arroz en cocao de la comida del Pacífico que vamos a hablar más adelante, todo eso viene de la esquina está, pero no se apuren que es la Navidad, a la huerta de la esquina está. Vamos pa' aquí, vamos pa' allá, para Puerto Rico. A comer pastel, a comer lechuga, a beber ropa, a comer tura y a beber ropa, venga morcilla, venga de todo. Y si se echa a ver todo, no se olvide de vosotros, y a gozar los dos. ¿De dónde viene todo esto? Pues muchos de estos antecedentes vienen de Roma, porque a través de Roma va a llegar, por vía de la cristianización, a forjar una matriz muy grande en Occidente. Y resulta que en Roma había una fiesta que se llamaba las Saturnales. Esas fiestas eran en honor a Saturno. Saturno, el dios más importante de las cosechas, el que se representa con la hoz. Entonces, para rendir homenaje a Saturno, imagínense cómo eran importantes las cosechas, que eran lo que garantizaba la comida del imperio, que entre otras cosas, gran parte de eso lo traían de Egipto. Entonces Saturno era el protector de la agricultura y de la abundancia. Entre el 17 y el 23 de diciembre, estas festividades marcaban el cierre de la temporada de cosecha y ofrecían el tiempo del descanso, la parranda, la alegría antes del inicio del invierno. Entonces en estos banquetes había una cosa muy particular. Estos banquetes llevaban un espíritu de la igualdad, se borraban las clases sociales durante los banquetes. Había el espíritu de la celebración que rompía todas las jerarquías, donde los esclavos eran tratados como iguales, se les invitaba a sentarse en la mesa con los amos y se intercambiaban roles por un día. Los banquetes eran públicos, eran privados y eran el centro de la festividad y las mesas se llenaban de manjares y de comida y eran compartidas con una generosidad que era el símbolo de la abundancia y de la prosperidad pero además de esto se daban regalos en las Saturnales se daban regalos y ese intercambio de regalos hace que la tradición de dar regalos en Navidad venga a nosotros en la actualidad a través de la herencia de las Saturnales, que luego al cristianizarse llevaron los regalos a la celebración de la Navidad, llegaron los banquetes a la celebración de la Navidad y más adelante en Inglaterra, cuando ya todo era industrial y manufacturado, como lo podíamos entregar un regalo hecho por nosotros porque tal cosa ya no existía, entonces se empacaba en papel de regalo para decir que yo tuve el trabajo de hacer algo con mis propias manos para ti, aunque fuera un objeto manufacturado. y a la celebración también vienen de las Saturnales, como el banquete mismo, que se va asimilando en las tradiciones cristianas a medida que el cristianismo se impone sobre Roma y de Roma a Occidente. Entonces, una de las cosas que se hacían en las Saturnales y que es absolutamente maravillosa son los dulces y los postres. Y los postres se llaman postres porque significa postrero, posterior, después. O sea, después de que comimos todo, lo posterior, lo postrero, lo de eso es el fundamento de los dulces del Mediterráneo, donde habían frutos y miel que eran la base, digamos, de toda y de fertilidad y de felicidad, y lo envolvían en paqueticos y se los regalaban a los familiares, esos paqueticos de los dulces. También estaban las frictilias, que en una tradición, de las tradiciones culinarias, eran un lugar súper especial, eran unas frutitas elaboradas con harina y miel, como similares a los rosquitas o a los buñuelos, no exactamente, ya les voy a explicar por qué, se preparaban en grandes cantidades y se repartían entre los participantes de las Saturnales. También se les daba a los transeúntes que pasaban por ahí o a las personas que lo necesitaban y simbolizaban la generosidad y el deseo de compartir la abundancia con todos, que es otro de los grandes componentes del maravilloso espíritu de la Navidad. Las Saturnales dejaron una huella en la cultura muy grande y como les digo, esto llegó a atravesar todo el cristianismo y a través del cristianismo las tradiciones de Occidente. Entonces de esa manera las frutillas, las comidas, los banquetes, los regalos, todo eso viene por cuenta de los romanos que eran buena vida. Ese imperio tenía esa característica que se las odaban. Ellos eran bien buena vida. Este es el espacio de la pauta comercial Hoy en día, cuando llega la Navidad Y los regalos cumplen un papel tan importante, que originalmente eran parte de la tradición de las fiestas saturnales romanas en honor a Saturno, en donde desaparecían las barreras de clase y todo el mundo se daba regalos, por un día todos eran iguales. Después esta tradición de los regalos con la cristianización terminó formando parte de la tradición de la Navidad. Hoy por hoy los regalos están inscritos también en patrones de consumo, grandes en esta época. Cada uno de esos patrones de consumo cambian según los tiempos y las generaciones. Antes se gastaba mucho en los hijos, se gastaba mucho en la casa, ahora se gasta en los conciertos, se gasta en las mascotas, se gasta en la belleza. ¿Qué hay detrás de esto? ¿Por qué cambian? ¿Cuál es la cultura que hace que antes se consumiera de una manera y hoy se consuma de otra? Si usted quiere saber eso, lo invitamos a que escuche el podcast de NU, ¿Por qué gastamos? Que precisamente es un análisis sobre eso, ¿Cuáles son los patrones de consumo que hay detrás de todas las cosas en las cuales gastamos? Además, para entender cómo los nuevos consumidores al tiempo que son transformados por las industrias, también transforman a las industrias también transforman a las industrias con sus preferencias y sus decisiones. Cada episodio nos cuenta el detrás de cámaras de nuestras preferencias, la relación con la industria y de paso también nos da consejos sobre cómo gastar o invertir de forma inteligente. El enlace lo encontramos en la descripción. Gracias a NU por apoyarnos en la producción de este episodio de Navidad que traemos a ustedes. Continuamos con el relato. Entonces las cocinas mediterráneas y españolas van a llegar a nuestros platos navideños por la vía de la llegada de los españoles acá. Incluso antes de que llegaran con la azúcar, los pueblos mediterráneos disfrutaban el dulce de la miel. Luego empezaron a conocer la azúcar y luego ya después ellos tenían los higos secos, tenían la miel, pero ya con la azúcar se van a enloquecer y se les va a correr el champú y le van a hacer azúcar, con todo, los ingleses hacen toda clase de cosas de azúcar y mucho se ha hablado de lo que significa el azúcar en la cocina y en la repostería del mundo anglo y del mundo europeo, pero no se ha hablado lo suficiente de lo que eso significa entre nosotros, que aquí si nos damos la garra, pues o sea la dulcería entre nosotros es muy grande. La tradición de los dulces en el Mediterráneo, de Algeciras a Estambul, como dice Serrat en su maravillosa canción de Mediterráneo, hace que el cultivo de las frutas dulces, los higos, las naranjas, las almendras, se puedan integrar a los postres. Entonces tenemos la miel, antes de tener azúcar teníamos la miel, luego teníamos el azúcar y le echábamos a esto higos, naranjas, almendras y eso va saliendo muy rico, dátiles que van a llegar también y que son de un sabor maravilloso y son como la alegría del desierto, la prosperidad del desierto, el dátil. Y este azúcar, originario del sudeste asiático, llega a través de algo que llegó casi todo en la vida, de los árabes. De los árabes que trajeron los números, de los árabes que trajeron el álgebra, de los árabes que trajeron la cámara oscura, de los árabes que trajeron grandes secretoscura, de los árabes que trajeron grandes secretos de la astronomía, también llegó la caña de azúcar. Mucho, mucho se debe y se agradece a los árabes. Y también en la Edad Media los musulmanes en su expansión llevaron la caña de azúcar al norte del África, a Sicilia, al sur de España, al Andaluz y a otras áreas mediterráneas. Y como aquí llegó tanta gente de Andalucía, entonces traían la caña de azúcar que habían conocido a través de los árabes. Pero ellos no solamente trajeron la caña de azúcar, trajeron las técnicas de cultivo y procesionamiento que pudieran organizar una de las culturas más importantes que unos trapiches. Y el azúcar empezó a facilitarse por las técnicas de cómo se podía procesar a través de la caña y del trapiche a formar parte de la dieta. Al principio era un lujo que se podía disfrutar una vez en la vida, pero en la medida en que esto se pudo incorporar a los postres, se fue volviendo cada vez más popular y de pronto en los conventos empezaron a hacer dulcecitos, dulcecitos con yemas, las yemas de Santa Teresa, los mazapanes o tocinos del cielo, los postres de natillas que se elaboraban con trigo, leche, huevos y canela, que están ligados a la tradición cristiana y a las navidades religiosas, porque hay cosas que son específicamente cristianas, porque se hacían a través de las comunidades religiosas. En el sur de España, como cruzan tantos caminos ahí, entonces muchas gastronomías se van a encontrar. Y cuando ellos lleguen, van a denominar estas frutillas frutos de sartén. Esos frutos de sartén son masa frita que puede tener dulce o sal. Y eso es de una versatilidad absolutamente increíble. Ellos lo llaman churros. Lo hacían con trigo en España. increíble ellos lo llaman churros lo hacían con trigo en España pero cuando lleguen a Colombia y cuando lleguen a América cómo les parece que estos churros y otra cosa que ellos llamaban allá buñuelos es lo que ellos llaman buñuelos eran rellenos de salados eran dulces y eran hechos de trigo pero cuando llegan acá los buñuelos se van a volver esa cosa tan maravillosa que se echa de maíz y de almidón de yuca y que es calientica y que se come en navidad y que es el símbolo de la navidad usted le dicen buñuelos y se pone navideño llegó también el asado castellano que se preparaba en hornos de tierra que tenían los árabes y los romanos y que conecta la tradición culinaria con las fiestas de España, con los platos del lechazo, del cochinillo y las celebraciones del San Martín. Por eso dice que a todo su cochinillo le llega su San Martín. el cochinillo se va a meter aquí también y luego nos vamos a encontrar con las gastronomías de los pueblos indígenas y ahí pues en los platos novieños van a aportar el maíz y el maíz es con lo que se hace todo y la yuca y la mandioca y el maíz como es sagrado, como es tan importante y tan cósmico en las culturas prehispánicas. Con eso se hacen las tortillas, se hacen los tamales, se hacen los atoles y tiene un significado profundo y cultural. El tamal como tal tiene un montón de variedades porque en los Andes lo llaman las humitas y se preparan con maíz fresco molido, queso, cebolla y especias cocinadas en hojas de maíz. Y son muy, muy populares en Ecuador, en Perú, cebolla y especias cocinadas en hojas de maíz. Y son muy, muy populares en Ecuador, en Perú, en Bolivia y en Argentina. Lo que sustenta la vida es el alimento sagrado. En sus mazorcas guardamos la memoria del pasado. Entre los surcos del tiempo estas semillas nacieron. En planta de noches largas entre los soles crecieron. En hileras van sembrando los hombres de son perro y traen a su melodía el pajarito maicero. El pajarito maicero. El pajarito maicero. Los tamales en Colombia tienen características. Si son tolimenses tienen arroz, si son santandereanos tienen masa. Y en esa masa en Colombia tienen particularmente tocino, tienen pollo y pueden tener un pedazo de carne, así pueden tener las tres carnes, pero mínimamente deben tener tocino y pollo con esta masa de maíz eso es dispendiosísimo duran mucho tiempo haciendo los tamales y los envuelven en las hojas y los amarran y eso también es un trabajo grande la envoltura la amarrada la pita la hoja eso se calienta más o menos 10 minutos al fuego para servirlos, no más, para que queden calienticos pero la masa dura horas cocinándose, o sea eso tiene que servirse caliente tiene que servirse a las 12 de la noche, tiene que estar todo el mundo listo para llegar a los tamales que es una cosa tan impresionante, entonces esto tiene diferentes versiones en México, en Centroamérica, en Sudamérica, en México lo celebran también en el Día de los Muertos, las humitas se pueden confundir pero tienen variantes porque tienen ingredientes que también están envueltos en uvas pero a veces tienen ingredientes dulces, las ayacas también tienen ingredientes dulces, tienen uvas pasas. Mientras que el tamal colombiano, ya sea santandereano o tolimense, es completamente de sal. Eso sí no tiene elementos dulces. En Mesoamérica lo mezclan con manteca y con rellenos salados. Las humitas tienen una textura suave y esponjosa. Los tamales son más firmes. Ah, porque la masa tiene su punto, tiene su textura, tiene su momento. Y eso también hay que tener la mano para que le quede a uno la masa como la masa debe ser. Eso no es de cualquier manera. Cada una de estas recetas tiene una ciencia, tiene una técnica, tiene un toque, tiene un estilo. Y viene de muchas abuelas que durante mucho tiempo preparan los tamales de la navidad, los buñuelos y las tatijas que son delicias de la navidad colombiana tienen también un origen de la época española colonial, los buñuelos eran frutas de sartén parecido a los churros pero esto es lo nuestro, pero aquí le echamos el queso la harina de maíz porque nosotros no tenemos harina de trigo naturalmente lo tenemos que importar pero en cambio el maíz y el almidón de yuca pues forman parte de nuestra gastronomía desde siempre entonces eso se le mete a la masa y la palabra uñuelo eso Navidad. La natilla viene de las coladas, que eran natillas de harina española, y en Colombia se transforman en harina de maíz para variar. A todo le echamos maíz y todo lo vuelvo a maíz. Y el ingrediente fundamental también nuestro, la panela. La cultura del azúcar mediterránea va a producir aquí lo que se llama la panela de la cultura del trapiche. La panela es muy importante en los climas como nosotros tenemos pisos térmicos y a partir de los pisos térmicos están nuestros alimentos. Es muy importante, caliente, es muy importante en el altiplano kundiboya sensei. Porque aquí combatimos el frío, la gripa, la debilidad, la tosecita con agua de panela con limón. Pero también comemos agua de panela con limón con queso. También tomamos agua de panela de onces. También si está haciendo mucho frío se puede hacer un agua de panela. También si está haciendo mucho frío se puede hacer un agua de panela. Es tanto medicinal como gastronómica. Es tan importante para el frío como para hacer el melao. Entonces, o sea, se usa para todo. Y los ciclistas particularmente se comen su trozo de panela cruda para echarse esos grandes altos de montaña que se hacen en la calera o en Boyacá o en lo agreste de la cordillera de los Andes siempre llevan una panela cruda y se la van comiendo porque eso es azúcar viva o sea eso llega directamente al torrente sanguíneo y se convierte en energía mientras van pedaleando de para arriba con la panela Yo le pido a Dios estas navidades del felicidades a mis familiares Yo le pido a Dios estas navidades, den felicidades a mis familiares. Y le ruego a Dios por la humanidad, gloria en las alturas y en la tierra paz. Otro de los grandes tradiciones navideñas es la lechona. Y la lechona es un plato particularmente popular en la región del Tolima y es seleccionada como uno de los platos más exquisitos del mundo. La lechona la compartimos con mucha gente porque también con mucha gente del Caribe. Y eso tiene, aquí ya en nuestra versión tiene arvejas, especias, y se prepara con un relleno. El cerdo se le va rellenando de cebolla, de condimentos. Luego se va metiendo en el horno lentamente. Y en todo esto, digamos, en Colombia la lechona es el plato festivo porque antiguamente eso no era fácil ni era, digamos, era un plato muy costoso. Entonces era un plato para las celebraciones. De ahí sacamos que las grandes celebraciones se hacen con lechona. Entonces, porque además eso es complicado, laborioso, toca hacer una gran cantidad de cosas. Y también la tradición dulcera de nosotros, la cantidad de postres que nosotros tenemos, la forma como nosotros hacemos toda clase de dulces desde los bocadillos hasta la cuajada con melao, pasando por una inmensa cantidad de dulces que nosotros tenemos desde los desamargados del Valle del Cauca, que son frutas dulces que se desamargan, digamos, desde el marjar blanco, que son postres cromosos a base de leche, de azúcar y de arroz también. Eso no lo va a mostrar Gabriel García Márquez en Cien Años de Soledad con los animalitos de dulce, los animalitos de caramelo que hacía Úrsula y Guarán para sostener a la familia mientras José Arcadio se volvía loco tratando de ilucidar el universo y descubriendo la redondez de la tierra o los otros se iban para las guerras y todos dejaban abandonada esa casa y ella solamente la podía sostener con los anameaditos de caramelo también a través de los cuales se va en algún momento a reproducir la peste del insomnio. Otro de los platos que también vamos a los pisos térmicos para nosotros es el ajíaco. El ajíaco bogotano es una sopa típica de Cundinamarca, tiene raíces precolombinas muiscas y es una sopa con papa pero tiene tres papas tiene la papa sabanera que es la que uno se come porque no se deshace tiene la papa pastusa o tocarreña que es la papa que se deshace la papa que se deshace le da la consistencia y la papa criolla es la que le da el sabor. Estos tres tipos de papa son esenciales y todos los tenemos nosotros en gran medida en Colombia y bueno, y en el Perú pues sí tienen todas las formas de papa imaginables. Pero nosotros con estas tres hacemos ajíaco, le echamos cebolla, le echamos maíz y le echamos huascas. Y después, cuando llegue después de la tradición española, también le echamos alcaparras y le echamos crema de leche. Y por supuesto, de los ingredientes de los españoles le echamos pollo. Entonces esto tiene pollo, tiene alcaparras, tiene huascas, tres tipos de papa que le van a dar la consistencia. Y esto es uno de los principales platos. Y en realidad esto se está preparando acá desde 1610 y ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta ser uno de los platos más importantes de la identidad en Colombia. El nombre original era una sopa con ají. Nuestro ajíaco ya no tiene tiene ají pero así se llamaba originalmente entonces pero hoy por hoy esto es una de las plotas de las de los platos más importantes como les digo el frío mire cuando hacen esos fríos tan terribles usted toma un ají a quito y el ají a ko lo deja listo porque le nivela la temperatura, también sirve para el guayabo porque le da las sales que ha perdido durante la deshidratación de la borrachera, o sea, el ajíaco lo recupera usted de todo, digamos, también lo mismo, si está como desalentado, se come el ajíaco y queda poderoso. Del Pacífico vienen las navidades del Chocó y el pescado por toda la costa del pacífico pues es el principal protagonista y la abundancia de pescado fresco deleita todas las fiestas ellos tienen miles de preparaciones desde el en yucao desde el en coqueao desde la olla favorita, desde el sazonado con la variedad de especies. En el Brasil lo hacen con aceite de dendé, como tanto lo refiere Doña Flor y sus dos maridos en las recetas del libro de George Amado. En el Pacífico es una olla donde se le añade plátano o guineo. También hay muchas variedades de plátanos acá, porque hay un plátano dulce, que es el que se hace en tajadas, que es el que les digo que uno lo ve tanto en África que se llama loco, pero también hay un plátano guineo y el plátano guineo es de otra textura y es de otro sabor y todos los ingredientes se cubren en hojas de plátano y se dejan cocinar durante 15 o 20 minutos las hojas de plátano envuelven todas nuestras comidas es una de las características que le da toda la identidad y el sabor a las cosas. Los nariñenses preparan el tradicional pusandau, que tiene elementos típicos de la cocina del Pacífico, pero también tiene ingredientes de la sierra de Nariño. Es carne serrana, pollo, plátano y yuca. En el Valle del Cauca en la Navidad vienen los sabores tradicionales, el Valle del Cauca es la zona en Colombia donde están los grandes cañaduzales, allá es donde están los cultivos de caña y entonces pues allá se hace el manjar blanco, porque no hay que allá está la caña y la caña es de donde vamos a sacarle el arequipe. Y al arequipe le echamos arroz blanco y al echarle arroz blanco eso es manjar blanco. Y también vamos a hacer los desamargados que son a partir de cáscaras de naranja agria caramelizadas. Y eso es el desamargado. Y al manjar blanco le echamos leche, azúcar y arroz allá en el manjar blanco. Aquí existe otra tradición y es la paila de cobre, el gajo de cebolla larga, la leche y la azúcar y la batida durante más de 10 horas. Ese también es un arequipe tradicional. En los llanos orientales, pues cadaja la digamos la gastronomía que es posible en su región entonces pues está la mamona que siempre está a la orden del día que es la ternera, la llanera, está la carne a la perra, está el masato que es una bebida fermentada de arroz, trigo o maíz y que es parte de la gastronomía llanera, fundamentalmente es una gastronomía basada en la ganadería porque eso es de lo que más tienen, tienen de todo porque eso es una despensa de todo el país de Colombia, pero la ganadería es muy importante allá. En el Caribe, en esta época se hace el bollo limpio, que es un tamal pequeño hecho a base de maíz, que puede estar relleno de carnes o simplemente una masa. Lo envuelven en hojas de plátano, las carimañolas, que son unas delicias de empanadas fritas de yuca, rellenas de carne, de queso, crujientes por fuera y suavecitas por dentro. En frituras, en la costa se dan la garra porque también tiene el arepa de huevo, que esa es diaria, pero pues eso también es una delicia, que es la arepa, la masa que usted le mete un huevo adentro, eso tiene una ciencia, una ciencia porque el huevo tiene que estar de determinadas características, la arepa tiene que estar hecha de una forma que usted cuando le mete el huevo no se vaya a romper la arepa. Entonces, bueno, mira, aquello es una ciencia. Esto es mucho más de diario, pero es una locura de maravilloso. Está la chicha de maíz, está la bebida fermentada. Entre los isleños de San Andrés y Providencia está el rondón y está un plato que es este ponqué de piña que van a voltear. Es un ponqué volteado al revés. Y aquí nuestro muy querido amigo Guillermo Rodríguez, que es isleño sanandresano, nos cuenta cómo se hace esa dulce receta con la piña y cómo se dice en creol. que tiene que ver con el huevo que hacemos. Lo primero que tenemos que saber es que para hacer el pan de mezcla tienes que mezclar el azúcar, el azúcar, los huevos, el azúcar y luego pones un poco de jugo de arroz o tal vez puedes poner un poco de jugo de pinape. Luego pones el azúcar que se ha mezclado y tienes este azúcar de sirope y lo pones en la taza. En todos los panes, normalmente la gente pone el azúcar antes de poner el pan mezclado, pero en estos panes tienes que poner el azúcar de sirope y luego, después de ponerlo, pones algunos hojas de pinapple y luego ponle algunas chorizas, y luego después de eso ponle el queso mezclado, tienes que ponerlo el queso para luego, y tratando de tener cuidado de no hacer que el queso se rompa, así que tienes que ponerlo, entonces cuando ya está calentado todo el queso, luego después lo sacas y lo pones de lado y por eso obtienes el queso de lado De los platos que nos han llegado, hay uno que se llama el panettone, que es un pan bizcocho italiano que se asocia con la Navidad y tiene miel, frutas, es el más parecido al que tenían los antiguos romanos. Sus orígenes se remontan al siglo XV desde Milán en Italia. Y dicen que un cocinero llamado Tony salvó un banquete de Navidad del duque Ludovico Esforza al improvisar un bizcocho con harina, huevos, pasas, frutas confitadas. Y este postre se conoció como el pan de Tony, porque Tony fue el que salvó la velada y el nombre se evolucionó a panetone y eso es un panzote grande, delicioso, que también es símbolo de la Navidad. Y por supuesto, viniendo el panetone de Italia, va a llegar por la vía de la gran migración italiana al Brasil, a la Argentina y al Perú. Y en la década de los 50 empezaron a producirlo a gran escala y se expandió por el mundo. Desde esa época en que lograron salvar la prosperidad del banquete gracias a esta mezcla improvisada que era el pan de Tony. tiene todo este simbolismo de la acción de gracias, del encuentro de las comunidades indígenas con los padres peregrinos que llegaron exhaustos y que fueron recibidos con el amor de las comunidades, de los pueblos nativos originarios, no sabrían ellos cómo sería la cosa de grave después, pero esa tradición de ese primer encuentro Pero esa tradición de ese primer encuentro era la celebración de Acción de Gracias en 1621, cuando se dio un encuentro solidario entre los colonos ingleses y los pueblos nativos originarios. Ese banquete tenía pavo y eso deja esto que les digo que es la relación entre el agradecimiento y la comida. El pavo se vuelve el símbolo de acción de gracias que ellos en inglés le dicen Thanksgiving y para ellos es una fiesta tan importante o más importante que la Navidad porque eso sí es infaltable. O sea, incluso las familias más rotas y conflictivas se tienen que ver en Thanksgiving, más rotas y conflictivas se tienen que ver en Thanksgiving, razón por la cual hay cualquier cantidad de comedias acerca del encuentro en Thanksgiving, porque de una u otra manera es el único vínculo que a veces queda el encontrarse para compartir el pavo de Navidad. De América del Norte se va a expandir por el mundo, incluyendo Europa y América Latina, por toda la, digamos, la influencia cultural. Entonces, en América Latina los platos navideños, pues es el arrollado de pollo en Argentina, el pan de Pascua en Chile, el roscón de Reyes en el Ecuador, el lechón, al cilantro en el Perú, o los romeritos y el bacalao mexicano para los venezolanos y esto se está vendiendo aquí en Colombia ahora por la gran migración venezolana porque una de las cosas que traen las migraciones son los sabores viajan con sus comidas viajan con sus historias viajan con sus fiestas viajan con sus tradiciones viajan con sus cantos por lo tanto ahora podemos conseguir el pan de jamón. El pan de jamón es horneado, se rellena con uvas pasas, aceitunas, huevo, jamón evidentemente, y es uno de los panes de sembrinos más representativos. Entonces, con esto digamos, hacemos un paneo. Evidentemente hay muchísimos platos que no alcanzamos a contar porque esto es un recorrido histórico y global latinoamericano y colombiano de los sabores de la Navidad. navidad que hacen referencia a los sabores como no se apuren por la navidad a la vuelta de la esquina vamos para aquí vamos para allá todo puerto rico a comer pastel y comer lechón arroz con gandules y a beber ron que venga morcilla que venga todo que se deschavetó el compay olvidemos todo en la fiesta de la celebración de la navidad es que bella es la Navidad de Richie Ray, a la casa de la Comay. Vamos a hacer una fiesta, tendremos arroz con pollo. Compae, no se la pierda. Y alelí, aleló, cuando llegue Nochebuena, me voy para casa de Ramón, a comer arroz con dulce y el rabito de lechón. Y pasteles bien picantes, como los que cocina Flor. Mucho más turrón de alicante y un palito de ron. Y al aguinaldo de las villas Caracas Boy que yo le pido al cielo que estas navidades traigan alegría y prosperidades. Navidad y año nuevo, que todos pasemos feliz año nuevo comiendo ayakitas y bebiendo ron. Un feliz año para ti y un feliz año para mí. y bebiendo ron. Un feliz año para ti y un feliz año para mí. Y con las navidades, con la música, con los regalos, con todas estas historias, hemos recorrido una de las cosas más entrañables, más bellas, más amorosas, los sabores de la Navidad. Buen provecho en esta Navidad y amor para todos. Entonces, desde las Saturnales, desde las Ayacas, desde la miel, desde el lechón, desde los postres, desde el pavo, desde el maíz, desde el trigo, desde el lechón y las carnes, desde todos los sabores de la Navidad, los tamales, los buñuelos, la natilla, los sabores de la Navidad, los tamales, los buñuelos, la natilla, todo lo que nos une, lo que nos congrega, lo que nos trae los sabores y el amor de las abuelas y de los grandes cocineros y cocineras y lo que nos une para celebrar la alegría del tiempo más bello de la Navidad en la narración de Ana Uribe. Y para ustedes ustedes feliz día cualquier día que se sea y nuevamente buen provecho Este podcast fue grabado en Los Gatos Estudios y fue posible gracias al equipo de DianaUribe.fm, que está integrado por Diana Suárez, Milena Beltrán, Arturo Jiménez, la edición y la musicalización de Eduardo Corredor Fonseca de Rueda Sonido, y siempre con el gran apoyo de las personas que nos donan en Patreon, PayPal y PayU. ¡Gracias! Compartir una memoria juntos o dar un regalo que nunca olvidarán. Encontrar el regalo más emocionante para cada fan en LiveNation.com. Es LiveNation.com. El marketing es difícil, pero te diré un pequeño secreto. No tiene que ser. Déjame señalar algo. Estás escuchando un podcast ahora mismo y es genial. Amas al host, lo buscas y lo descargas. Lo escuchas mientras conduces, trabajas, cocinas, incluso vas al baño. Podcasts son un compañero bastante cercano. Y este es un ad de podcast. Se que tal vez no es tan importante. ¡Gracias!